La cultura del caviar es muy particular.

Las huevas de esturión son difíciles de conseguir, no sólo en los mercados, sino en el agua, y de muy distintos tonos y sabores , aunque mundialmente el caviar negro es el rey.

Hay 25 tipos de esturión en todo el mundo. El más conocido el Beluga, caviar de granos grandes color gris y que contra todo lo que se piense, es más lujoso y exquisito cuanto más claro sea.